Cocineros de la Comunidad Foral de Navarra. Test y Supuestos Prácticos Parte Específica

Además se añaden 12 casos prácticos relacionados con las funciones de esta categoría profesional.

• Tema s 5. Zonas de trabajo. Cámaras, almacenes, circuito limpio-sucio. Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y residuos

  Test n.º 6. Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación de alimentos. Reconstitución de alimentos: recalentamiento, descongelación. Seguridad alimentaria

  Test n.º 7. Recepción de alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, congelados y conservas

  Test n.º 8. Conservación de géneros. Conceptos. Métodos de conservación. Clases técnicas y equipos asociados al método. Normativa higiénico-sanitaria

  Test n.º 9. Fundamentos de dietética. Principios inmediatos, recomendaciones dietéticas

  Test n.º 10. Dietas terapéuticas. Características de las dietas. Por consistencia: líquida, semilíquida, blanda y turmix. Por residuos: rica o astringente. Calorías: hipocalóricas e hipercalóricas. Proteínas. Hiposódica, diabética, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovoalactofarináceas, de exploración, pobres en lípidos y colesterol. Dietas para pancreatitis. Dietas post-quirúrgicas: gastrectomía y resección intestinal

  Test n.º 11. Los alimentos. Concepto y clasificación. Composición nutritiva y función nutricional

  Test n.º 12. Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración. Cocciones y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias

  Test n.º 13. Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación

• Tema s 14. El menú basal. Características. El menú pediátrico, preescolar y escolar. La dieta libre. Cocina dietética. El menú opcional. Características, organización y formas de realización. El menú ecológico. Fundamentos, características y propiedades

  Test n.º 15. Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes

  Test n.º 16. Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas

  Test n.º 17. Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles, herramientas y equipos de trabajo

  Test n.º 18. Control de calidad a lo largo de la cadena alimentaria. Asesoramiento técnico-sanitario

  Test n.os 19 y 20. El paciente hospitalario. Características. Fundamentos de su nivel de satisfacción. Información. La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación, condimentación. Calidad percibida por el usuario

  Test n.º 21. La calidad alimentaria. Definición, alimentos con denominación de origen. Calidad total: principios básicos aplicables, funciones y aspectos más característicos

  Test n.º 22. Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada

  Test n.º 23. Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación, desratización. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas

  Test n.º 24. Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Productos utilizados. Normas de utilización. Maquinarias de uso común

  Test n.º 25. Trabajo en equipo. Concepto de equipo. Justificación del trabajo en equipo. Consenso, motivación, incentivación y aprendizaje. Concepto y tipos de comunicación

  Test n.º 26. Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas de protección individuales y colectivas. Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipos de primera intervención, sus funciones. Actuaciones

  Test n.º 27. Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina, puestos funciones y responsabilidades

  Test n.º 28. Identificación y características de las hortalizas. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales

  Test n.º 29. Identificación y características de las legumbres. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales

  Test n.º 30. Identificación y características de los pescados frescos y mariscos. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales

  Test n.º 31. Identificación y características de las carnes de vacuno. Indicando su clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales

  Test n.º 32. Identificación y características de las carnes de las aves de corral. Clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales

  Test n.º 33. Identificación y características de las carnes de porcino y ovino. Clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales

  Test n.º 34. Tratamiento culinario del vacuno: técnicas culinarias idóneas. Ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones básicas e idóneas de las diferentes piezas de vacuno

  Test n.º 35. Tratamiento culinario del porcino: técnicas culinarias idóneas. Ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones básicas e idóneas de las diferentes piezas de porcino

  Test n.º 36. Tratamiento culinario de las aves: técnicas culinarias idóneas. Ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones básicas e idóneas de las aves

  Test n.º 37. Tratamiento culinario del pescado y marisco: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias

  Test n.º 38. Tratamiento culinario de las hortalizas, preelaboración, cortes, técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de hortalizas

  Test n.º 39. Tratamiento culinario de los potajes, cocidos, y sopas. Proceso o técnica culinaria en su ejecución, fases más importantes y resultados que deben obtener

  Test n.os 40 y 41. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: fondos básicos y complementarios. Salsas básicas y derivadas. Características y clasificación, especificaciones, fases más importantes, resultados y aplicaciones, alternativas de cada una

  Test n.º 42. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Generalidades sobre los procesos de cocción. El proceso primario de los procesos de cocción y el proceso secundario de los procesos de cocción

  Test n.º 43. Clasificación de las cocciones según el medio de transferencia de calor, generalidades, tipos y descripción, propiedades, efecto sobre los alimentos y consideraciones específicas

  Test n.º 44. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones

  Test n.º 45. La calidad en la tecnología culinaria. Tipos de calidad y criterios. Gestión y control de calidad en el servicio de alimentos cocinados

  Casos prácticos

  Soluciones