Cocineros de la Comunidad Foral de Navarra. Temario Parte Específica. Volumen 2

El texto se estructura de forma didáctica e incluye gran cantidad de gráficos explicativos, ilustraciones y fotografías, que facilitan la comprensión de los contenidos desarrollados.

• Tema 23. Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación, desratización. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas

• Tema 24. Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Productos utilizados. Normas de utilización. Maquinarias de uso común

• Tema 25. Trabajo en equipo. Concepto de equipo. Justificación del trabajo en equipo. Consenso, motivación, incentivación y aprendizaje. Concepto y tipos de comunicación

• Tema 26. Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas de protección individuales y colectivas. Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipos de primera intervención, sus funciones. Actuaciones

• Tema 27. Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina, puestos funciones y responsabilidades

• Tema 28. Identificación y características de las hortalizas. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales

• Tema 29. Identificación y características de las legumbres. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales

• Tema 30. Identificación y características de los pescados frescos y mariscos. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales

• Tema 31. Identificación y características de las carnes de vacuno. Indicando su clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales

• Tema 32. Identificación y características de las carnes de las aves de corral. Clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales

• Tema 33. Identificación y características de las carnes de porcino y ovino. Clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales

• Tema 34. Tratamiento culinario del vacuno: técnicas culinarias idóneas. Ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones básicas e idóneas de las diferentes piezas de vacuno

• Tema 35. Tratamiento culinario del porcino: técnicas culinarias idóneas. Ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones básicas e idóneas de las diferentes piezas de porcino

• Tema 36. Tratamiento culinario de las aves: técnicas culinarias idóneas. Ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones básicas e idóneas de las aves

• Tema 37. Tratamiento culinario del pescado y marisco: técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias

• Tema 38. Tratamiento culinario de las hortalizas, preelaboración, cortes, técnicas culinarias idóneas. Proceso de ejecución, resultados, esquemas de ejecución y desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias básicas de hortalizas

• Tema 39. Tratamiento culinario de los potajes, cocidos, y sopas. Proceso o técnica culinaria en su ejecución, fases más importantes y resultados que deben obtener

• Tema 40. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: fondos básicos y complementarios. Características y clasificación, especificaciones, fases más importantes, resultados y aplicaciones, alternativas de cada una

• Tema 41. Elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones: salsas básicas y derivadas. Características y clasificación, especificaciones, fases más importantes, resultados y aplicaciones, alternativas de cada una

• Tema 42. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Generalidades sobre los procesos de cocción. El proceso primario de los procesos de cocción y el proceso secundario de los procesos de cocción

• Tema 43. Clasificación de las cocciones según el medio de transferencia de calor, generalidades, tipos y descripción, propiedades, efecto sobre los alimentos y consideraciones específicas

• Tema 44. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones

• Tema 45. La calidad en la tecnología culinaria. Tipos de calidad y criterios. Gestión y control de calidad en el servicio de alimentos cocinados