Cocineros de la Comunidad Foral de Navarra. Temario Parte Específica. Volumen 1

El texto se estructura de forma didáctica e incluye gran cantidad de gráficos explicativos, ilustraciones y fotografías, que facilitan la comprensión de los contenidos desarrollados.

• Tema 1. Relaciones de las Secciones de Alimentación y Unidades de Cocina con las Unidades de Dietética y Nutrición, Enfermería, Servicios Médicos y Administración

• Tema 2. Tecnología de la cocina. Maquinaria: generador de calor, gas propano, gas ciudad, electricidad. Otros generadores de calor, de frío y pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases

• Tema 3. Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad, sistema de emplatado. Características, medios, ventajas e inconvenientes

• Tema 4. Sistemas de cocción y distribución centralizados. Línea caliente: con distribución en carros de retermalización y bandeja abierta

• Tema s 5. Zonas de trabajo. Cámaras, almacenes, circuito limpio-sucio. Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y residuos

• Tema 6. Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación de alimentos. Reconstitución de alimentos: recalentamiento, descongelación. Seguridad alimentaria

• Tema 7. Recepción de alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, congelados y conservas

• Tema 8. Conservación de géneros. Conceptos. Métodos de conservación. Clases técnicas y equipos asociados al método. Normativa higiénico-sanitaria

• Tema 9. Fundamentos de dietética. Principios inmediatos, recomendaciones dietéticas

• Tema s 10. Dietas terapéuticas. Características de las dietas. Por consistencia: líquida, semilíquida, blanda y turmix. Por residuos: rica o astringente. Calorías: hipocalóricas e hipercalóricas. Proteínas. Hiposódica, diabética, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovoalactofarináceas, de exploración, pobres en lípidos y colesterol. Dietas para pancreatitis. Dietas post-quirúrgicas: gastrectomía y resección intestinal

• Tema 11. Los alimentos. Concepto y clasificación. Composición nutritiva y función nutricional

• Tema 12. Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración. Cocciones y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias

• Tema 13. Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación

• Tema s 14. El menú basal. Características. El menú pediátrico, preescolar y escolar. La dieta libre. Cocina dietética. El menú opcional. Características, organización y formas de realización. El menú ecológico. Fundamentos, características y propiedades

• Tema 15. Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes

• Tema 16. Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas

• Tema 17. Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles, herramientas y equipos de trabajo

• Tema 18. Control de calidad a lo largo de la cadena alimentaria. Asesoramiento técnico-sanitario

• Tema 19. El paciente hospitalario. Características. Fundamentos de su nivel de satisfacción. Información

• Tema 20. La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación, condimentación. Calidad percibida por el usuario

• Tema 21. La calidad alimentaria. Definición, alimentos con denominación de origen. Calidad total: principios básicos aplicables, funciones y aspectos más característicos

• Tema 22. Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada