Libro

Técnico de Cocina (Grupo III, Nivel 5, Área B). Temario Específico volumen 2. Comunidad Autónoma de Madrid

Ed. MAD
Ed. MAD
(09/2023)
584 páginas;
ISBN-13: 9788414273647

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Resumen:

Manual de desarrollo del Temario Específico del programa oficial establecido mediante la ORDEN 1838/2023, de 6 de julio, de la Consejería de Economía, Hacienda y Empleo, por la que se convocan pruebas selectivas para el acceso, por el sistema general de acceso libre, a plazas de carácter laboral de la categoría profesional de Técnico/a de Cocina (Grupo III, Nivel 5, Área B), de la Comunidad de Madrid, publicado en el BOCM n.º 177, de 27 de julio de 2023.

Este segundo volumen contiene los temas 27 al 40 de la parte del Temario específico, convenientemente desarrollados y actualizados mediante la incorporación de las novedades que les afectan, garantizando, de este modo, su actualización hasta la fecha de edición.

Índice:

Tema 27. Limpieza y desinfección de las áreas de manipulación: Diseño de los locales de Manipulación. Limpieza y desinfección. Conservación y limpieza de instrumentos y elementos de trabajo
Tema 28. Disposición y almacenamiento de residuos. El control de las plagas
Tema 29. Información sobre alérgenos: Alergia alimentaria e Intolerancia alimentaria
Tema 30. Plan de Autocontrol y Sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)
Tema 31. Los condimentos. El azúcar, la sal y el vinagre. Hierbas aromáticas y especias. Condimentos frescos y secos. Hortalizas de condimentación. Aderezos. Grasas y aceites
Tema 32. Fondos de cocina. Fundamentales y complementarios. Salsas. Grandes y pequeñas salsas básicas. Salsas derivadas. Composición, variaciones, elaboración, aplicaciones y conservación
Tema 33. Hortalizas. Hortalizas de temporada. Limpieza y conservación. Métodos de cocinado. Elaboraciones. Las ensaladas. Setas y hongos
Tema 34. Las legumbres secas y las patatas. Clases, calidad, propiedades, pre elaboración, aplicaciones, conservación y cocinado. Potajes, sopas, consomés y cremas. Las guarniciones
Tema 35. Huevos. Composición, valor comercial, conservación y grado de frescura. Métodos de cocinado
Tema 36. Las pastas
Tema 37. Los arroces
Tema 38. Pescados y mariscos. Limpieza y conservación. Identificación del frescor, presentación en el mercado, métodos de captura y temporadas, especies más importantes, clasificación. Métodos de cocinado. Corte y racionado del pescado
Tema 39. Las carnes. Generalidades, valoración comercial. Métodos de cocinado. El vacuno mayor, vacuno menor, cerdo y cordero. Despieces y desguaces. Denominación de las piezas. Las aves, la caza. Los despojos
Tema 40. Los postres. Simples y elaborados. Elaboraciones de repostería. Los quesos y lácteos. Helados. Las frutas. Elaboraciones de pastelería y panadería