Cocineros del Servicio de Salud de Castilla y León (SACYL). Temario Volumen 2

El texto incluye un gran número de gráficos explicativos, ilustraciones y fotografías, que tienen por objeto facilitar la comprensión de los contenidos expuestos.

• Tema 17. Concepto de conservación de géneros. Fundamento general. Métodos. Frío. Refrigeración. Congelación. Calor. Ahumado. Deshidratación. Salazón. Por inmersión en líquidos conservadores. Escabeche

• Tema 18. Clasificación de las técnicas de cocinado. Procedimiento por vía húmeda. Cocción y frituras. Procedimiento por vía seca: asados

• Tema 19. Fundamentos de dietética. Principios inmediatos, recomendaciones dietéticas

• Tema s 20-21-22. Dietas terapéuticas (I). Características de las dietas. Por consistencia: líquida, semilíquida, blanda y turmix. Por residuos: rica o astringente. Dietas terapéuticas (II). Calorías: hipocalóricas e hipercalóricas. Proteínas. Dietas terapéuticas (III). Hiposódica, diabética, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovalactofarináceas, de exploración, pobres en lípidos y colesterol. Dietas para pancreatitis. Dietas post-quirúrgicas: gastrectomía y resección intestinal

• Tema 23. Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación

• Tema 24. El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia

• Tema 25. Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada.

• Tema 26. Verduras y Hortaliza: concepto, clasificación y técnicas de cocinado. Arroz y patatas: concepto. Características, cualidades y técnicas de cocinado. Legumbres: concepto, propiedades, preelaboración y cocinado.

• Tema 27. Pastas: concepto, tipos, clasificación según su forma y conservación. Lácteos: concepto, composición, conservación aplicación en cocina y derivados

• Tema 28. Huevos: composición, valoración y conservación. Aplicaciones generales. Métodos básicos de cocinado

• Tema 29. Condimentos: concepto. Origen vegetal: especias y hierbas aromáticas. Origen mineral: sal. Condimentos varios: aguardientes, licores, vinagres, azúcar y otros

• Tema 30. Pescados: concepto, clasificación, grado de frescor, propiedades nutritivas y métodos básicos de cocinado.

• Tema 31. Carnes: concepto, calidad, rendimiento, clasificación según las propiedades nutritivas, y métodos básicos de cocinado

• Tema 32. Recepción, almacenamiento, tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías. Rotación y caducidad de artículos