Cocinero/a. Temario específico volumen 2. Comunidad Autónoma de Castilla y León

Este manual incluye:

Temas 9 a 20 que integran el Programa de Materias Específicas
Recursos didácticos a modo de recordatorios y actividades

• Tema 9. Alimentos: nutrición y dietética. Clases de alimentos y nutrientes. Hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales. Confección de menús y dietas

• Tema 10. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos

• Tema 11. Los condimentos. El azúcar, la sal y el vinagre. Hierbas aromáticas y especias. Condimentos frescos y secos. Hortalizas de condimentación. Aderezos. Grasas y aceites

• Tema 12. Fondos de cocina. Fundamentales y complementarios

• Tema 13. Salsas. Grandes y pequeñas salsas básicas. Salsas derivadas. Composición, variaciones, elaboración, aplicaciones y conservación

• Tema 14. Hortalizas. Hortalizas de temporada. Limpieza y conservación. Métodos de cocinado. Elaboraciones. Las ensaladas. Setas y hongos

• Tema 15. Las legumbres secas y las patatas. Clases, calidad, propiedades, pre-elaboración, aplicaciones, conservación y cocinado. Potajes, sopas, consomés y cremas. Las guarniciones

• Tema 16. Huevos. Composición, valor comercial, conservación y grado de frescura. Métodos de cocinado

• Tema 17. Las pastas. El arroz

• Tema 18. Pescados y mariscos. Limpieza y conservación. Identificación del frescor, presentación en el mercado, métodos de captura y temporadas, especies más importantes, clasificación. Métodos de cocinado. Elaboración, corte y racionado del pescado

• Tema 19. Las carnes. Generalidades, valoración comercial. Métodos de cocinado. El vacuno mayor, vacuno menor, cerdo y cordero. Despieces, desguaces y elaboración. Denominación de las piezas. Las aves, la caza. Los despojos. El foi-gras

• Tema 20. Los postres. Simples y elaborados. Elaboraciones de repostería. Los quesos y lácteos. Helados. Las frutas. Elaboraciones de pastelería y panadería