Libro

TEMARIO PARA OPOSICIONES DE COCINA (2 VOLS.)

Rafael Medina Moreno
Medina Moreno, Rafael
(2011)
páginas;
ISBN-13: 9788415261995

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Índice:

Tema S DEL 1 AL 32)
Tema 1. DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS QUE LO COMPONEN.
Tema 2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA. PERSONAL DE COCINA. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR. PERSONAL.
Tema 3. IDENTIFICACIÓN DE BATERÍA Y UTILLAJE DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA.
Tema 4. IDENTIFICACIÓN Y CIRCUNSTANCIAS DE LAS HORTALIZAS.
Tema 5. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS COMESTIBLES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS.
Tema 6. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES.
Tema 7. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL Y GÉNEOS DE CAZA.
Tema 8. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS Y DE LOS MARISCOS.
Tema 9. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO.
Tema 10. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE OVINO Y PORCINO.
Tema 11. CARACTERIZACIÓN DE LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS. RUEDA DE ALIMENTOS Y APROTACION DE NUTRITIENTES FUNDAMENTALES DE CADA GRUPO DE ALIMENTOS.
Tema 12. CARACTERIZACIÓN DE LAS DIETAS CLAVE DE USO HABITUAL.
Tema 13. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE NECESIDADES NUTRICIONALES DE LAS PERSONAS.
Tema 14. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.
Tema 15. APROVISIONAMIENTO INERNO DE MATERIAS PRIMAS.
Tema 16. SIS
Tema S Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, REFRIGERACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS.
Tema 17. PREELABORACIÓN DE AVES DE CAZA.
Tema 18. PREELABORACIÓN DEL VACUNO.
Tema 19. PREELABORACIÓN DEL OVINO.
Tema 20. PREELABORACIÓN DEL PORCINO.
Tema 21. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS.
Tema 22. TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO.
Tema 23. TRATAMIENTO CULINARIO DEL OVINO.
Tema 24. TRATAMIENTO CULINARIO DEL PORCINO.
Tema 25. PROCESOS DE EJECUCIÓN. RESULTADOS. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PRA LA OBTENCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS E IDÓNEAS DE AVES.
Tema 26. TRATAMIENTO CULINARIO DEL PESCADO Y DEL MARISCO.
Tema 27. TRATAMIENTO CULINARIO DE LA CAZA.
Tema 28. TRATAMIENTO CULINARIO DEL HUEVO.
Tema 29. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS HORTALIZAS.
Tema 30. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS PURÉS Y CREMAS.
Tema 31. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS ENSALADAS.
Tema 32. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS POTAJES.
TOMO II (
Tema S DEL 33 AL 64)
Tema 33. CARATERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS ARROCES Y LAS PASTAS.
Tema 34. ELABORACIONES CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS.
Tema S 35. ELABORACIONES CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS.
Tema 36. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE GUARNICIONES SIMPLES Y COMPUESTAS.
Tema 37. DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES.
Tema 38. ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE: PUESTA A PUNTO DEL LUGAR DE TRABAJO.
Tema 39. SERVICIO BUFÉ.
Tema 40. AUTOSERVICIO O SERVICIOS ANÁLOGOS.
Tema 41. ÁREA DE CONSUMO DE ELABORACIONES CULINARIAS: COMEDOR.
Tema 42. SEGURIDAD Y PREVENCIÓN EN EL ÁREA DE COCINA Y OBRADORES DE PASTELERÍA Y PANADERIA.
Tema 43. LA HIGIENE EN LOS PROCESOS CULINARIOS, PASTELEROS Y DE PANIFICACIÓN.
Tema 44. OFERTAS GASTRONÓMICAS.
Tema 45. DESCRIPCIÓN DEL CONCEPTO DE " CALIDAD" Y SU EVOLUCIÓN HISTÓRICA EN LOS SECTORES DE RESTAURACION Y PANADERÍA Y PASTELERÍA.
Tema 46. DESARROLLO HISTÓRICO DE LA GASTRONOMÍA.
Tema 47. OBRADOR O ÁREA DE PRODUCCIÓN PASTELERA Y DE PANADERÍA.
Tema 48. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE, NATA, COBERTURAS Y CHOCOLATE.
Tema 49. IDENTEFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA Y AZÚCAR.
Tema 50. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS ESENCIAS, COLRANTES, GASIFICANTES, COSERVANTES Y PRODUCTOS ANÁLOGOS.
Tema 51. CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES.
Tema 52. MERENGUES, CONFITURAS Y MERMELADAS.
Tema 53. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS CUYA BASE SON MASAS ESPONJOSAS.
Tema 54. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS CUYA BASE SON MASAS ESTIRADAS ( QUEBRADAS-SABLEUX) Y HOJALDRES.
Tema 55. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS CUYA BASE SON MASAS FERMENTADAS.
Tema 56. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS CUYA BASE SON FRUTAS.
Tema 57. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS TIPO: HELADOS, BISCUIT, SORBETES ELEMENTALES.
Tema 58. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA.
Tema 59. DECORACIÓN Y PRESETNACIÓN DE ELABORACIONES PASTELERAS Y DE REPOSTERÍA.
Tema 60. ESCAPARATISMO Y EXPOSITORES DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA.
Tema 61. PROCESOS DE PANIFICACIÓN INDUSTRIAL.
Tema 62. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL PAN Y DE LA PASTELERÍA.
Tema 63. SIS
Tema S Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, ENVASADO, ROTULADO Y ETIQUETADO PARA ELABORACIONES OBTENIDAS EN EL ÁMBITO DE UNA COCINA U OBRADOR.
Tema 64. PROCESOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA. DESCRIPCIÓN DE POSIBLES PLANIFICACIONES DEL TRABAJO. CIRCUITOS DE INFORMACIÓN QUE SE GENERAN. FLUJOS DE GÉNEROS, PRODUCTOS Y DESPERDICIOS.
BIBLIOGRAFÍA.

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