Cocineros y Camareros. Temario

Elaborado por personal docente especializado en esta disciplina, el presente texto contiene una selección de temas específicos relacionados con la profesión objeto de estudio.

• Tema 1
  Términos culinarios

• Tema 2
  La cocina: concepto y organización. Condiciones higiénico-sanitarias

• Tema 3
  Generadores de calor. Generadores de frío

• Tema 4
  Instrumentos y útiles de cocina

• Tema 5
  Organización del personal de cocina. Orden de trabajo en una cocina

• Tema 6
  La manipulación de alimentos. Riesgos derivados de la manipulación de alimentos: alteración de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Medios de transmisión de los gérmenes: condiciones que favorecen su desarrollo. Enfermedades originadas por alimentos contaminados

• Tema 7
  Alimentos y nutrientes: conceptos generales. Clases de alimentos y nutrientes. Tipos de dietas

• Tema 8
  Conservación. Épocas óptimas de los productos alimenticios. Almacenamiento. Transporte de los alimentos. Preparación culinaria

• Tema 9
  La leche y sus derivados. Los cereales

• Tema 10
  Verduras y hortalizas. Legumbres. Tubérculos y sus derivados. Ensaladas

• Tema 11
  Huevos. Métodos de elaboración y presentación. Arroz y pasta. Concepto, técnicas de elaboración y presentación

• Tema 12
  Las carnes: características; clases. Aspecto y denominación de las piezas y trozos. Preparación de las carnes rojas y blancas: empleo de los distintos trozos. Manipulación, transporte y venta de carnes. Aves: clases, elaboración. La caza: elaboración

• Tema 13
  Los pescados: concepto, clasificación, manipulación y derivados. Envasado, transporte, requisitos de comercialización. Rotulación y etiquetado. Prohibiciones. Definición de los cortes básicos en los pescados. Formas de preparación del pescado. Los mariscos: concepto, clasificación, manipulación y derivados. Prohibiciones, envases y transportes. Definición de los cortes básicos en los mariscos

• Tema 14
  Fondos de cocina: concepto y clasificación, fondos básicos y fondos complementarios. Sopas, cremas y potajes

• Tema 15
  Condimentos y especias. Salsas

• Tema 16
  Montaje y servicio de comedores. Reglamentación sobre manipulación e higiene de alimentos referida al servicio de comedores. Servicio en barra. Reposición de géneros

• Tema 17
  Funciones de los camareros